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Sabor peruano en Buenos AiresEl boom de la gastronomía peruana en la capital argentina está que arde. Cosas del paladar.texto Ernesto Oldenburg
Buenos Aires no podía quedarse atrás del boom que está viviendo la cocina peruana alrededor del mundo. Hoy es el termómetro donde se mide la pasión cosmopolita por la cocina peruana. No es por azar ni destino. Argentina y Perú nacieron hermanos hace mucho más que cinco centurias. El fenómeno culinario peruano-porteño actual macera desde hace una década, a raíz de un importante flujo migratorio a la ciudad de Buenos Aires, que trajo, en su equipaje de mano, la cultura y sabores de su tierra. En su nueva patria abrieron pequeños restaurantes (en la actualidad existen más de 50), que de a poco han trascendido los límites de su comunidad. Todos recuerdan a Status (1993) como el primero que puso la mesa peruana en el centro de Buenos Aires, a metros del Congreso de la Nación. Tiempo después, a un paso del Barrio Chino, se abrió Contigo Perú (1997). En el famoso barrio del Abasto, el fantasma de Gardel cobija desde hace tiempo un sinfín de pequeños restaurantes peruanos populares. Si Mamani propone el encanto de la tradición en porciones generosas, Mochica –la última apertura de la zona, este año– está imponiendo el estilo casero en la que ya llaman la Nueva Lima del Plata. Por último, en Belgrano se impone el remozado Primavera Trujillana (2004), como punto de encuentro informal para celebrar esta cocina deliciosa. Este circuito gastronómico alternativo que bautizó paladares iniciáticos, convive actualmente con toda una nueva camada de restaurantes de categoría que con su propuesta conquistaron el barrio de Palermo Viejo, epicentro de la movida porteña.
Osaka (2005) fue el que plantó la bandera de la fusión peruana japonesa, y cautivó con esta refinadísima cocina llamada nikkei al público más sofisticado, ya aburrido con las tablas de sushi local. Nacido en Lima y con sucursal en Santiago de Chile, el local de Buenos Aires, decorado con acento oriental, es un sitio obligado del circuito de la noche porteña. El chef ejecutivo, Daniel Delgado Jitsuya (socio fundador), se inspira en su origen. De madre nipona y sangre peruana, despliega a la vista manjares pacíficos con el sazón de su patria. El anticucho de pescado con salsa de seco deslumbra servido en un mero horneado a la sal. Libélula (2005) abrió en simultáneo, pero con un perfil opuesto. La única exposición fue la cocina vidriada a la calle de su primer local, que nació como restaurante privado. Recién mudados, y abierto al público en general, la cocina transita la misma frontera peruano japonesa de autor, con la firma del limeño Coco Lozano, apoyado en la barra por Sayuri Sakugawa y Fabián Yafuso. El piqueo de puerto (langostinos empanados en quinua, gyozas, cebiche de salmón sobre una ostra, choros a la chalaca) revela las bondades de la fusión japonesa peruana.
El reconocido chef Marco Spinoza deslumbró en sus comienzos en la Embajada del Perú en Argentina. Hoy recibe en Bardot loisir, concentrado en la fórmula de cocina peruana de autor, en sociedad con el propietario Edmundo Iriart, un enamorado de los sabores del Pacífico. Marco deslumbra con miniaturas ideales para acompañar con la coctelería pisquera de su joven compatriota Paul Cruzatt.
La carta del Sipan (con cuatro pasos, nikkei, cebichería, chifa y criolla) revive la historia del Perú en la mesa moderna de este local contemporáneo.
Vuelos LAN: A Buenos Aires todos los días desde Lima, Miami y Santiago de Chile; 6 veces a la semana desde São Paulo y 1 vez a la semana desde Punta de Cana. Buenos Aires Status Contigo Perú Mamani Mochica Primavera Trujillana Zadvarie Doc Restaurat Osaka Libélula Ceviche Bardot Loisir Sipan Cocina Peruana & Pisco Bar
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Acá se inscribe Zadvarie Doc Restaurant (2003), un pequeño local moderno y minimalista –luminoso de día, íntimo de noche– donde recibe Neco Kvasina, alma mater del proyecto, junto a su socio Hugo Zeballos Varas, formado en Argentina por la reconocida chef Dolli Irigoyen. Ofrecen una cocina de inspiración peruana donde la autoría del chef prevalece sobre la tradición. El sabor de los anticuchos (brochetas de corazón vacuno marinado en ají panca y cerveza, con papas doradas y criolla de huacatay) recuerdan a los alguna vez probados en los balcones de Barranco, en Lima. El hit de la casa es el mero a lo macho, un filete de mero con salsa de rocoto, ají mirasol, tomate y cebolla con patatas fritas y arroz. Los postres gozan la misma suerte en la cocina. El semifreddo de algarrobina, con pisco y dulce de cayote, tiene la dulzura de un vals peruano. 
Ceviche (2007) abrió con el nombre del plato emblemático en un espacio amplio y moderno, creado por el empresario gastronómico Jorge Szwarcberg, propietario de Dashi, una marca de cocina japonesa de primer nivel. Roberto Nishida dirige la cocina con cebichería a la vista y barra nikkei. La carta es un viaje por los clásicos más conocidos de la cocina criolla, norteña y chifa (con influencias chinas). Camareros amables aconsejan al desprevenido posibles amistades entre los platos peruanos y vinos argentinos. 
Pero no caben dudas que es Sipan, Cocina Peruana y Pisco Bar donde José Castro Mendivil se consagra junto a la cocina peruana. Profundamente involucrado en la gesta de Osaka, el nuevo restaurante de este limeño (con formación tan sólida como su perfil aventurero) está recién ampliado y se destaca como la mejor propuesta de Buenos Aires. Por lo menos hasta el momento, antes de que aterrice el gurú de la cocina peruana, Gastón Acurio, con su Astrid y Gastón (Lafinur 3222), a quien admira.
En el corazón del centro porteño, cuenta además con el primer pisco-bar de la ciudad, habitáculo anexo y separado del salón, que funciona tanto de recepción como de escala previa al comedor. Mendivil está contento, y con razón: este 26 y 27 de noviembre recibe a un invitado de lujo, Jorge “Coque” Ossio Giulffo, uno de los chef top 5 del Perú. Para reservar y deslumbrarse. Y comprobar que la temperatura peruana sube en Buenos Aires, que ya es anfitriona de otras inversiones culinarias de próxima apertura. Al mencionado Astrid y Gastón se suman Rafael, de Rafael Osterling; La Gloria, de Oscar Velarde, y La Carreta, que confiará sus fuegos al chef local Ezequiel Gallardo
